「具と酒粕を一緒に食べる」という特徴をもつ九州の粕漬。有明海に面する柳川市では、タイラギ貝の貝柱や海茸の粕漬が 食卓で楽しまれてきました。平成23年に柳川ブランド品に認定された貝柱粕漬、海茸粕漬について３代目海部（かいぶ）達也さんに話を伺いました。
| ハルカ | こんにちは。 |
| 竹井 | 今日はよろしくお願いします！ |
 | よろしくお願いします。 |
| ハルカ | 早速、水産堂のはじまりからお聞きします。 |
| はい。創業は1923（大正12）年ですね。 |
| ハルカ | 今年（平成26年）で91年ですね！ はじめられた方は… |
| はじめたのは私の祖父ですね。 （戦時中は休業していましたので正確には91年間ではありませんが…） |
| ハルカ | お店ができてから、粕漬を作ったのですか？ |
| 粕漬ができてから、「売ろう！」とはじまったみたいです。じいちゃんのお兄さんが、「有明水産試験場※」で働いていたんですね。そこで「こういうの（貝柱・海茸の粕漬）を作らんかい」って言われたのがはじまりのようですね。 ※現在名 福岡県水産海洋技術センター／有明海研究所。水産資源を守り、漁業の発展や県民への新鮮な水産物の安定供給をはかるため、各種の試験研究や漁業者への普及指導などに取り組んでいます。 |
| ハルカ | おじさんの一声で？ |
| 私の祖父は、満州鉄道で働いていて引き揚げてきました。そのときに「仕事は何をしようかね。」となって、おじさんの言葉を受けてはじめたようです。 |
| ハルカ | なるほど。柳川で生活していくために…。柳川で採れる海産物に目をつけられたのですね。おじさんは粕漬に詳しかったのですか？ |
| 海産物研究所なので貝の知識があったんでしょうね。 |
| 昔は捨てるほど採れてたらしいです。貝柱は冬場にしか採れません。そして冷蔵庫もない時代でした。冬場にたくさん採って、１年中食べられるようにする方法はないやろか？とはじまったみたいですね。 |
| ハルカ | そしたら…結構もつんですよね？ |
| 基本的に、え〜賞味期限は１ヶ月としていますけど、ん〜結構もちますね。保存方法をしっかりやらんといけんですけど。今は冷蔵庫があるからですね。ただ、味は落ちます。※公表している賞味期限は約1ヶ月です。 |
| それから…作ってすぐは、実は美味しくないです。塩分濃度が高くて塩辛い。酒粕と混ぜてしばらく置くことで、塩分が抜けてほどよい濃度になります。 |
| ハルカ | もたせるための塩加減と味… 塩分は重要ですね。 |
| そうです。良い加減をみつけるのが難しく、経験してやっと感覚がわかってきます。そしてお店に並ぶ頃、丁度良い味加減になるように作っています。 |
| ハルカ | <言葉では表せない、職人さんの感覚って格好いいですね。/td> |
私も？ 一緒に？ いただきます。
| ハルカ | パッケージのラベルは長く使われているのですか？ |
| 色々変わっていますね。ちょっと持ってきますね。 |
| ハルカ | 今使っているものですか？ |
| そうですね。これは今のデザインになるんですけど、これももうだいぶなりますもんね。約30年… |
| ハルカ | 30年…長く使ってもらえるっていいな〜絵は誰が描かれたのですか？ |
| 絵はですね、柳川市にお住まいの方です。現在80歳くらいの方です。自転車で買い物に来られますよ。新旧ともに同じ方のデザインです。 |
| ハルカ | はぁ〜地元の方が。いいですね〜。生活している土地の風景ですもんね |
| 竹井 | 竹でできた支柱の頃の風景ですね〜。いいなぁ。 |
| そうですね昔の風景。 |
| ハルカ | 文字も？ |
| たしか。 |
| ハルカ | かっこいいー。古い方の…これ…あれっ。原画じゃないですか!?貴重な〜！ これまたリアルな海茸ですね。 |
| サンプルかな？ |
| 竹井 | ん？ このロゴ…。 |
| 水産堂のマークです。剣道の胴があるじゃないですか。水産堂の「水」と三つの「胴」の形で「水産堂（水３胴）」らしいです。 |
| ハルカ | はぁ〜。おもしろいー。上からみた胴ですね。 ん…何で剣道の胴？ |
| 関係は…ないかも…ですね。 |
| ハルカ | ははは。いい！（礼にはじまり礼に終わる。礼儀が込められているのかも！） |
| 粕漬づくりのはじまりは、酒粕を運ぶところからはじまります。30kgの袋に入ってきた酒粕を６尺樽…直径1m80cmくらいの樽に入れます |
| ハルカ | 人力で運ぶのですか なんだか最初から大変そうですね。 |
| そう人力です。ホーローの樽の中に人が入り、酒粕を下にひいて、人が足で踏み固めていきます。酒粕に含まれている空気を抜くためですね。 |
| 竹井 | 保存に関係あるのですか？ |
| はい保存性をよくするためですね。それから、堅さを均一にしたいというのがあります。お酒が飲めない人は、ここで酔っぱらいますねー。私は身長1m88cmですけど、やりはじめたときは酔っぱらってしまって…おやじに「まだまだやね〜」って言われましたね。 |
| ハルカ | ふふふ。海部さん … 大きいですね！ |
| ははは。その後も大変。約１ヵ月寝かせたあと、スコップで掘り出して小さな樽に小分けしていきます。保存室に入るように。品質を安定させるために低温保存します。直径1m80cm×高さ２mの穴を掘る感じです。かなりきついです。１日頑張って…大きい樽１つ半くらい。なかなか手間のかかる作業です。酒粕の堅さとか、味は毎年違います。お酒のできが違うのと同じです。絞り方も関係があるようです。 |
| ハルカ | 色々試されて、今の酒粕にたどり着いたのですね。 |
| うちでは酒粕を下図の※でブレンドして使っていきます。昨年のものに今年のものを加えていく。品質を安定させるためのブレンドです。さらには味をつないでいる感じですね。 |
| ハルカ | へぇ〜！ 秘伝の酒粕ですね。深みがありそう。 粕漬づくりの流れをまとめると…  |
| ハルカ | ……試食させていただいても…。 |
| はいはい。よかですよ。 |
| ハルカ | 具の入った粕漬は珍しいとですよね？ |
| 具と一緒に食べるのが珍しいみたいですね〜 |
| ハルカ | 私は貝柱の粕漬を…いただきま〜す。 |
| ハルカ | んふふふ。あっ、おいしい！ 粕漬のきめを細かくすることで、なめらかになってますね〜。 |
| 竹井 | おれは海茸。うめぇわ〜。コリコリしてうまいっ！ |
| ハルカ | ご飯ー。あつあつのご飯と一緒に、“もふっ”って食べたい。 |
| ご飯は…ないですね〜（笑） |
| 竹井 | ブランド認定品になって、反響はありましたか？ 東京からのお客様に「このシールが欲しい。」と言われました。柳川で認定されているということは、柳川の外の方に喜ばれるみたいですね。 他には、お客様へのお知らせに認定品に選ばれたことを表記したところ、関西や関東の方から「良かったねー。」という言葉をかけていただきました。 |
| ハルカ | それは〜嬉しいですね。シールが貼ってあるというのは、選ばれたものの証ですもんね。 最後に、これからの企みを教えてください。 |
| そうですね〜目指せ100年！ですね。 |
| ハルカ | いいですね！ それでいきましょ！ |
【アルコールメモ】
粕漬を食べる量とビールを飲む量は同じみたいですね。
