認定品を探る旅

へそ栗山本舗 松福

投稿日:2019年12月25日 更新日:

ハルカ・河口 こんにちは〜。今日はよろしくお願いします。

松石 さんこんにちは。いらっしゃい。

ハルカ 速、お話を伺っていきます。へそ栗山本舗 松福は、昭和57年創業と聞きました。どのような始まりだったのでしょうか?
松石さん 親父は柳川にあった菓子屋「千歳屋」の次男坊でした。祖父が始めた菓子屋で煎餅、落雁、料理菓子やまんじゅうを作っていました。親父は、昭和14年に独立開業。そのお店が「松福」です。開業後、すぐ戦争が始まって親父は徴用で三池の三井染料工場へ。
そして徴兵へ。戻ってからは体調を崩し、しばらくして亡くなりました。親父が亡くなった時私は中学1年生やったですね。だから私は、親父に菓子作りを教わってないとですよ。それで私は高校を卒業して、弟子に行きました。
ハルカ どちらで何年修行されたのですか?
松石さん 柳川の川崎さんのところに修行に行きました。老舗和菓子店の職長※をされてた方です。3年間修行しました。
※作業現場において、労働者の指揮・監督・指導にあたる人
ハルカ 何で3年間だったのですか?
松石さん はやく商売したい。だから、荒削りやったですね。
ハルカ 3年間ということは …。
松石さん 21歳です。あの当時はそういう人達が多かった。荒削り。親父が始めた「松福」を母が切り盛りしていました。修行から戻り、私が後を継ぎました。
その後、親父の店(井出橋)から今の店(筑紫町)に移転しました。移転が昭和57年です。その際、小売り屋の店になるなら、ぜひ、何か柳川の名物になるメイン商品ば作らにゃいかんて思て。一生のうちに1つは銘菓ば作らにゃいかんち思って商品を考えよったわけです。
ハルカ それが「へそ栗山」になるのですね。

銘菓「へそ栗山」は、柳川市中心地にある「臍繰山」という小山が元となり誕生しました。始めに、「臍繰山」のいわれを紹介致します。(へそ栗山商品説明書きより一部抜粋)


菓子についている説明書きより

ハルカ 「へそ栗山」の元となった「臍繰山」と哲男さんにはどのような思い出があるのですか?
松石さん 私は、柳川商業高校(現在の柳川高校)に通っていました。それが「臍繰山」との出会い(柳川高校は臍繰山のそばにあります)。ずっとこの山を眺めながら学校に通っていました。当時は今の倍くらいの大きさがありました。戦後になって中学校を建てるときに、山を切り崩して学校や運動場を作ったのです。私が眺めてた頃は、鳥居があって、お稲荷さんがあったですたいね。山の下の方に。
松石さん お稲荷さんの裏んほうには、狐さんがおるような竹林。渦巻きのように登る道、広場や石垣があってその上に山ができとるとです。頂上に見晴らせる場所があります。近くの小学生の遠足の目的地にもなっていたみたいですね。

臍繰山を上からみた道のイメージ
松石さん 北と南から登る渦巻きの道。子ども達はよーいドンで走って登る。「早ぐっちょ」と言うかな。
だから、ここには思い出があるわけです。皆ここで遊んでいたからですね。私の思い出と、皆さんが持ってる思い出をお菓子にしたとですたいね。
ハルカ 柳川の名物を。と考えられたときに、すぐモチーフとして「臍繰山」がうかんだのですか?
松石さん えぇ、えぇ。皆さんが知ってある、可愛がってある。作ろうと思った時は、もう学校が出来ていて半分くらいの大きさの山になっていました。それで、名前だけでも残したい! と思って。その時はもう皆さん名前を忘れてあったですもんね。
ハルカ そうなんですね。このお菓子のおかげでまた名前を呼ぶようになったのですね〜。名前を呼ぶと、皆さんそれぞれの思い出が浮かぶのだろうなぁ。「臍繰山」がお菓子になって「へそ栗山」に。
ハルカ 商品はこちらだけで販売されているのですか?
松石さん 当時はそうですね。今は御花の前の黒田屋さん、おいでメッセでも販売してますよ。置いてくというところもあるばってん。そう…なかなか。できない。饅頭を作る機械はあるけどですね。あることにはあるですけど…。
ハルカ 機械は使っていない?
松石さん そう。機械を使わずに毎日少しずつ作りよるですたい。だからそんなに量を作りきらん。手づくりやっけんですね。
ハルカ なるほど。手作業で丁寧に作られているのですね。
松石さん 多数ご注文の場合は、ご予約いただけるとありがたかですね。ご注文いただいてから、集中して作業時間をとりますんで。その場合も商品管理は特に注意して、おいしく、安全にお届けしますよ。2、3日でお客様に提供できるよう、日夜努力しとります。
ハルカ なるほど。そんなへそ栗山が作られていく過程をお聞きしてもいいですか?
松石さん あぁ、よかですよ。
1.蜜づけした栗を黄身餡で包んで丸めていきます。

2.皮(がわ)カステラ饅頭の生地でさらに包みます。

手で包んでいきます。

3.そして上に渦巻き上の型を押していく。

4.30分オーブンで焼く。
松石さん 自分でつくっとる型です。螺旋型。
機械で押すわけではないので、なかなか全て同じようにはいかん。“オヘソ”みたいになるものもあるですたい(笑)。
ハルカ へぇ〜(笑)。
1つ1つ形が違うとですね。比べてみるのも楽しいですね。このぐるぐるは可愛か〜。
松石さん これはね、臍繰山のイメージもあるけど、中に火が通りやすくするためでもあるとですよ。
ハルカ はぁ〜! なるほど。

ハルカ 最初にへそ栗山を作られる時に意識されたことを教えてください。
松石さん 頭を出すとなると、「美味しい」は第一条件ですたいね。それから色形、食感や日持ち。今日作ってもすぐに販売せず、1日おいて販売するよう計画しています。
1日置くことで、もどり※が良くなります。外皮がしっとりした状態で食べられる。店頭に並んで1日〜2日が食べごろです。※もどり … 種(ここでは栗)と餡がなじんでくること。
ハルカ 出来立てだからいいってもんじゃないんですね〜。餡はここで練って作っているのですか?
松石さん はい。餡屋さんから生餡を買って、うちで練って黄身餡にしています。季節による湿度の変化を意識して、餡の練り具合や、皮の糖度、小麦粉の量を調整しています。そうすることで、餡と皮のカステラ生地がなじみ、一体となっていきます。味や食感の違うものを自然に楽しむことができるのです。
河口 今の形になるまでに、色々試されたのですか?
松石さん はいそうですね。チョコレートで仕上げようかとか。羊羹で仕上げようかとか。チョコレートで仕上げると日持ちのよかでしょうが。他には、栗を使うから、栗饅頭式にしようか…とか。色々試したですたい。でも結局カステラ饅頭式に落ち着きました。
ハルカ 栗を使ったのは、へそくり山だから“くり”…クリ…栗…で栗を使うことになったのですか?
松石さん はっはっは。そうそう。そして使う栗は、皮や餡に合う柔らかい栗を探してきました。色々試行錯誤したですよ。渋皮栗を使っていた時もあります。
(息子さん登場)また復活させたか〜と思いよるですよ。
ハルカ いいですね〜! それは食べてみたいです。
松石さんのこれからの野望はありますか?
松石さん ははは。野望ですか。最近、体験学習の講師をすることがあります。
和菓子を通して柳川を知ってもらいたい。柳川の伝統的なお菓子を伝えていきたいですね。
皆さんと楽しみながら。これは大きな話になりますが、川下りコースの途中にちょっと寄り道できる、和菓子を楽しむことのできる場所を作って楽しんでもらえたら…。と思いますね。
へそ栗山からずれちゃったかな…?
ハルカ ふふふ、とても素敵なお話です。そんな思いを持った松石さんが作られるへそ栗山。間違いなく柳川への思いたっぷりですね。


へそ栗山1個150円(税込)※平成26年7月現在

前の記事
鶴味噌醸造
次の記事
マルホ