これは味噌のようで味噌じゃないよね。 な〜に？
これは「柳川 手造りもろみ しょんしょん」という食べ物なんだよ。
もろみって。醤油のようで醤油じゃないし、味噌のように見えるけどで違うんだよねぇ。どうやって出来るのか気になるね。
森山醸造食品有限会社「柳川 手造りもろみ しょんしょん」、詳しく聞きに行きましょう♪
工場長の森山さんです。
こんにちはー。
こんにちはー。 「柳川 手造りもろみ しょんしょん (以下からは略して「しょんしょん」)」について教えて下さい。
「しょんしょん」は大豆と大麦麹と醤油を発酵させ、熟成した もろみ なんですよ。
醤油を入れるんですか？ ？？？ では、醤油を作る過程で出来るものではないですね。
そうなんですよ。醤油を熟成させている時にできるのも「もろみ」と言われてますし、「醤油の実」という名前でも知られていると思いますが、それではないんですよね。
しょんしょんのもろみは、食塩(水)ではなく醤油をいれて発酵・熟成させているんです。 ちょっと材料は違いますけど、作り方は再仕込み醤油と似てますね。
そして、醤油は熟成後に搾りますよね。「もろみ」は搾ったものじゃないんですよ。熟成させたもの、そのものが「しょんしょん」の もろみ なんです。
では、仕込んでるところを見に工場へ行きましょう。
この建物は何ですか？
ここは「室（むろ）」です。
内部は温度管理がしやすいようにリフォームしてますが、このレンガの建物部分だけはこの工場を建てた頃からそのままですよ。
しょんしょん に使う麹をこの室で作ってます。 蒸した大麦に種麹を混ぜたものを培養させます。
麹が出来るまで、約３日かかります。
麹は温度管理がとても重要なんです。培養する時に熱が出るので、室の内部や麹の温度を調整するんですが、(昼夜問わず)3時間毎に様子を見にきます。なのでほぼ2日間はぐっすり寝てられないんですよ。
出来るまで寝られないんですか・・・。手間暇かかりますね。
はい。できた麹を揉んで砕いてるところです。
手でバラバラにします。大きな塊が残らないように確実にバラしますよ。
これから材料を混ぜていきますが、分量をキッチリ量り、仕込む樽ごとに分けてます。
大豆と大麦麹と醤油の比率が美味しさのポイントなんです。
小分けされて作るんですね。大きな樽で一気に仕込むんだと思ってました。
小さい樽でたくさん作るんですよ。
手づくりなので、大きな樽で一気に作るより、この方がムラなく美味しく仕上がるんです。
生産数は季節によってまちまちですが、だいたい冬場だと６００個前後で夏は３００個前後ですね。
１年分を作り置きするわけではないので、春夏秋冬、いつでも作ってます。
では、樽に煮た大豆を加えますね。
丸大豆と麹を混ぜたものに、調味料を混ぜた丸大豆醤油を加えて、さらによく混ぜます。
材料を混ぜる時は、必ず数回に分けて混ぜてます。混ぜ残しがないように充分かき混ぜないと、発酵にムラができて味に影響してしまいますからね。
この段階で、なんとなく しょんしょん っぽい感じがしますね。
そうですね。あとは アルコール(消毒)をかけることで、泡が消えるので、ピッタリと、空気に触れないように蓋をします。
この後、明日ですね、この上に重石を乗せます。
発酵・熟成期間は、時期によりますが、
３０℃で発酵しますので、室に入れて温度管理をしながら １週間から１０日前後で出来上がります。
全工程を手づくりされてるんですね。
出来上がりは、どうやってわかるんですか？
長年の経験から、もろみの状態でだいたいわかります。でも、確実なのは食べて味見することです。
自分の味覚で美味しく出来上がってる事を見極めてます(^^)
美味しいしょんしょんが出来た瞬間って嬉しいですよ。
いいですね。そして出来たても美味しそうです。
それでは、原料についてのこだわりを教えて下さい。
この しょんしょん の原料には福岡産や九州産のものを使ってます。
丸大豆は柳川産フクユタカ で、麹に使う大麦は九州産。仕込みの醤油は福岡県産の丸大豆醤油なんです。
地物をメインに使われてるんですね。柳川では質の良い大豆が生産されてますもんね。
そして全ての工程が手づくりされてるところも、こだわりですよね。
ところで、私は、しょんしょん といえば餅に付けるのが好きなんですけど、森山さんは何が好きですか？
もちろん餅に付けると美味しいですよね。私のオススメは焼きおにぎりともろきゅう ですね。 しょんしょんは、生野菜にも温野菜にもバッチリですからいろんな物に付けてます。
そうですね、夏などでBBQされる方は使ってみてください。肉にも野菜にも、何にでも合う調味料なので美味しいですよ。
BBQ! そういう使い方もあるんですね(^^)
今度から いろんな食材に付けて食べてみたいと思います。
そういえば、本店には醤油や調味料の他に、柳川ならではの民芸品なども置かれてますよね。
本店は創業以来、北原白秋生家の前に建ってるんで、地元の方から、観光の方まで訪れてもらってます。せっかく柳川に来られてますからね、もっと楽しんでもらいたいと思って、「まり」や「さげもん」などの柳川ならではのものや昔懐かしい玩具なども置くようになったんです。
もちろん醤油や調味料は全商品置いてますから醤油を買いに来ていただいて大丈夫ですよ(^^) でも、柳川ならではの物もあるので、気軽に楽しんでもらいたいと思います。
なるほど。柳川を楽しんでほしいという、おもてなしだったんですね。
今度ゆっくり本店にも行ってみたいと思います。
ありがとうございました。
焼きおにぎり食べたいにゃー。ん？ 何を食べてるの？
「もろきゅう」いただきます(^^)
＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿
森山醸造食品有限会社
福岡県柳川市沖端町52 (本店) 地図
福岡県柳川市稲荷町26 (工場・工房) 地図
HP: http://www.moriyama1900.com/
柳川ブランド認定品 柳川 手造りもろみ しょんしょん
おいでメッセ柳川、森山醸造食品有限会社(本社・工場・web)などで発売中。
