イイネ(^-^)。今日は暑いから冷酒と一緒に美味しい赤貝を・・・。の前に、この赤貝の佃煮が、どうやって作られているのか聞きに行きましょう～。有明海産の赤貝と厳選された食材でできてる佃煮なんですよ(^-^)
第4回のブランド認定品「古賀儀八商店の赤貝つくだ煮」です。
昭和２０年創業の古賀儀八商店の事務所＆工場は沖端川の近くにあります。
こんにちは
赤貝佃煮について教えて下さい。
お話を伺う中浜美和さん(右)と古賀千晴さん(左)のご姉妹です。
こんにちは。
では。工場の中へどうぞ。今から煮た佃煮を鍋から出していきますね。
出来上がったアツアツの佃煮は、一旦冷やしておきます。
では、簡単に作業工程を説明しますね。
① 赤貝の下処理
② 生姜などの食材の準備
③ 赤貝と食材をあわせて煮る
④ 充分冷ましたら、タレと絡めて味をなじませる
⑤ パッキング
という流れなんですよ(^^)♪
では、まずは材料について教えてください。
赤貝は有明海産なんですよね。
はい、そうなんです。
提携してる貝漁師さん達に採ってきてもらってます。
この辺(古賀儀八商店のある沖端周辺)は昔から漁師さんがたくさん住んでいる地域なんですよ。
赤貝の旬の時期にその年に作る佃煮１年分の量を確保して保管しています。赤貝は貝そのままの状態で持ってきてもらうので、自分たちで貝を剥いて、下処理をします。
貝がらが付いた状態でくるんですね。むいたり掃除したり、大変なんですね。
貝の大きさは大小様々混ぜあわせています。１つのパックに大だけ小だけということはありません。ほどよく混ぜてますので、大きい貝・小さい貝、それぞれの美味しさを楽しんでもらえればと思います。
なるほど。貝の大きさは混ぜてあるんですね。好みがありそうですが、どちらも楽しんでほしいですね。
そういえば、有明海では年々赤貝が採れにくくなってるそうですね。
はい。そうなんですよ。
まだ加工用にまわせるだけの量は採れてますが、年々少しずつ漁獲量が減ってきているので、いつも心配になります。今まで足りないって年はありませんでしたが、いつも１年分の量を確保するまでドキドキしてます。
貴重な貝になってきてますよね。
そうですね。 いつまでも有明海産の赤貝にこだわりたいですね。
それでは、他の原料の事も教えて下さい。
はい。赤貝の味付けには、醤油、砂糖(花見糖)、水飴、赤ワイン、生姜などを使います。
醤油は無添加丸大豆醤油です。そして、砂糖は花見糖といって、キビ糖と砂糖の中間位の味を使ってます。サトウキビの風味とコクがあるのにあっさりしている砂糖なんです。 ほどよい甘味とコクのバランスがちょうどいいんですよ。
美味しく出来上がるように、赤貝の佃煮にあう味の物を探して厳選しました。使う食材ひとつひとつにもこだわってます。
生姜は九州産です。丸ごと仕入れてしっかり掃除してから千切りにしています。
この細さがポイントなんですよ。
煮る前の下処理だけで半日位かかりますが、大事な作業だと思ってますので 手間暇惜しまずやってます。
では、材料を入れて蒸気釜で一気に加熱します。
煮てる間は、蒸気を調節したり、混ぜたり、様子を見ながらじっと待ちます(^^) かき混ぜすぎちゃうと赤貝がボロボロになってしまうので、混ぜるのは優しく上下させる位なんですよ。
いい感じになってきましたね。日によって温度や湿度が変わるので、煮込む時間もその都度変わりますがだいたい４０分前後です。美味しく煮詰まった頃合いが毎回違うので出来上がるタイミングには気を使います(^-^)
赤貝の粗熱を取ります。冷えてからタレと合わせて、パッキングします。
タレとあわせる事で、さらに味が染み込むんですよ。
ホクホクの出来上がりの状態でも美味しいのに、さらに美味しくなるんですね♪
はい、そうなんです。
そして、このタレごと赤貝の佃煮をご飯と一緒に炊いてもらえれば美味しい赤貝の炊き込みご飯になるんですよ♪
佃煮なのでそのままでも美味しく食べられますが、お茶漬けにしたり、まぜご飯の具に加えられても美味しいですよ。
うちは家族で作ってますので、作れるのは少量なんです。
ですが、それだからこそ、手間暇がかかっても本当に良い物を作ることにこだわっていきたいし、出来た時の喜びもひとしおです。そして、皆様に美味しいと喜ばれてることが１番嬉しいですね。今後もこだわって作り続けたいと思ってます。
こだわって作られた赤貝の佃煮の美味しい理由が分かりました(^^)。
それと、炊き込みご飯！ そういう使い方があったんですね。美味しそうです(^^)。ぜひやってみますね。
では、ちょっと気になる物があるので、それについて少しお聞きしたいと思います。
佃煮屋さんからジャムができるって不思議なんですけど。
キッカケはなんだったんですか？
これは、「うまかもんつくりぐっちょと食べめせ柳川」の時のお題が「あまおう」だった時に作った物なんです。
あ、あの企画から出来たんですか！？
はい。 あまおうを赤貝に使う・・・。のではなく、ジャムにしました。(^-^)
煮込む事に関しては専門分野ですからね。
素材の味をそのまま楽しめるように作ってるんですよ。柳川の美味しいあまおうを味わって欲しいですね。
そうだったんですね。美味しそうなジャムですね。
今後いろんな物がジャムになるのを楽しみにしています。
ありがとうござました。(^-^)
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古賀儀八商店
柳川市矢留本町210-1 (MAP)
HP: http://foodpia.geocities.jp/marugi_yanagawa/
TEL ：0944-73-2259
FAX：0944-73-4852
柳川ブランド認定品 赤貝つくだ煮（120g）
｜販売価格：540円（税込）
おいでメッセ柳川、古賀儀八商店（工場・web）などで発売中。
