認定品を探る旅

マルホ

投稿日:2019年12月25日 更新日:

味付け海苔はよく聞きますが、塩海苔って? きっと、海苔に塩がかかっている! 何となくわかった気でいますが、色々と話を聞くうちに、どうやって塩を海苔にくっつけてるの? どんな塩なの? 等々疑問が湧いてきました。平成23年に柳川ブランド品に認定された「マルホの有明育ち塩のり」。マルホ2代目の大曲さんにお話を伺います。

ハルカ
河口
こんにちは。お邪魔します。(ハルカ) よろしくお願いします。(河口)
こんにちは。どうぞ。
ハルカ さっそくですが、マルホさんの創業についてお聞かせください。
ここ柳川ではじめたのは平成2年です。私は2代目なのですが、農業と海苔業をしていた先代からはじまりました。いろいろな方との出会いがあり、海苔の加工・販売をはじめました。今から30年ほど前のことです。


昭和35年頃の海苔漁の風景

ハルカ 実は30年の歴史がある会社なのですね。「マルホ」という名前にはどんな由来があるのですか?何となく呼んでいましたが、マルホって…?
ははは。豊作の「ホ」ですよ。それに「○」
ハルカ あ〜! めでたい名前なのですね。ふふふ。「塩のり」はどうやって生まれた商品なのですか?油と塩がふってありますが、なぜそれらをふってみようと…?
ある商品を考えていたのですが、うまくいかず、油が残ってしまいました。この油、どうしよう…。試しに海苔につけてみようか! と、つけてみたところ、湿気が抑えられて時間が経っても美味しく食べられることがわかったそうです。

ハルカ あってもなくてもいい商品…。意外なスタートですね。
作りはじめた頃は、色や艶にこだわった海苔を使っていました。
ハルカ 作りはじめた頃は…? ということは、今は違うのですか?
柳川にマルホができて、しばらくして私が「1番摘みを使ってみてはどうだろう?」と試作をつくりました。1番摘みを使うことで色艶だけでなく、さらに食感が良く柔らかくて口溶けのよいものができました!
そうだ、食べ比べてみてください。わかるかな…?

ハルカ 細かい、なんやかんやはわかりませんが、こっちが美味しい。気がする…。摘んだ回が違うのですか?
そうでしょ〜。そうそう。1番摘みにこだわりはじめて売れ出したんです! それまでの約800倍ですよ。
ハルカ 800倍って…凄い。どうやって広まったのですか?良い海苔を使っていることはすぐに伝わるものですか?
柳川の海苔生産者さんが買ってくださったんです。マルホの海苔は美味しいよねって! 親戚に配ってくれたのです。塩のりも珍しかったですし。

ハルカ 海苔のプロに美味しいと言われると、嬉しいですね。間違いないですもんね! 生産者さんも認める味付けにはどのようなこだわりがあるのですか? 油はコーン油を使われていますよね?
油は改良を重ねながら今の油にたどり着きました。油は時間がたつと酸化していきますが、マルホの油は酸化が遅いのです。油業者さんと開発しました。コーン油+αの油。
ハルカ +αはヒミツですか?
はい(笑)。配合が大切です。あとは企業ヒミツということで。海苔の味を生かす油ができました。
ハルカ ふふふ。了解です。塩はどのような塩を使っているのですか?
これも詳しくは言えませんが、無添加のものを使っています。大きさと焼きにこだわっています。つぶが大きすぎると海苔に付かず、落ちてしまいます。均等に海苔に付くようにさらっとした塩を使っています。
ハルカ 食べたくなってきました。ところで、パッケージに地図が描かれていますが、場所を意識されているのですか? あと、色使いも独特で気になります。ここにも何かこだわりがありそう。

まず、紫の色ですが冠位十二階の最高位の色とされているということと、柳川市の花、菖蒲をイメージしています。地図は、有明海の海苔が美味しいといわれていますので、そこの海苔を使っている事を表しました。
ハルカ やっぱり! パッケージにもこだわりがあるのですね。そして産地を意識されているのですね。美味しい海苔が
ハルカ 実際に塩のりができるまでを教えてもらえますか?
お見せできない部分もありますが…どうぞ。

1. まずは、海苔に火入れし、乾燥します。生産者さんから届いた海苔の水分は約8%〜7%。マルホで3%〜2%までに乾燥します。こうすると、低温倉庫で3〜4年ももつようになります。火入れしないと1年もちません。
2. 300℃の釜に入れ、こだわりの油・塩をふって焼いていきます。
3. 包装します。


ハルカ 水分を飛ばすのが最初なのですね。味の加減はどうやって決めているのですか?
塩・油、何gというマニュアル化できないところがあります。ある程度の基準はありますが、海苔の生産地によって塩加減を変えています。数値でなく、その都度、長く勤める従業員さんたちと試食をして決めています。
ハルカ 人が美味しいと感じて合格なのですね。人の感覚。1日にどれくらい作っているのですか?
8,000パックですね。ピークは11月〜12月で、福岡県内からの注文が多いです。

ハルカ 1日に8,000パック。地元の人に味わってもらえるのは嬉しいですね。大曲さんの好きな食べ方を教えてください。
そのまま、お酒と一緒に食べるのがいいですね。意外とワインにも合うんですよ。
ハルカ ワインに!? ワインは意外です。試してみよう。ブランド認定品になって変化はありましたか?
そうですね。プレゼントする際に、柳川のブランド品として認定されたという話を添えて渡せるようになりました。シールが貼ってあると箔がつきますね。お客様は安心安全も感じてくれているようです。

ハルカ 柳川自慢の塩のりです! 大曲さん、これからの企みはありますか?
企み…ではないですが、地元の皆さんと一緒に情報を発信していくことが大切だと感じています。地元の方々や海苔生産者さんが広げてくれた頃の初心に戻ってやっていきたい。あとは…願いなのですが、さらにもっとおいしい海苔が採れることを願っています。おいしい海苔を多くの人に食べてもらいたい、子どもたちに残していきたいです。
ハルカ とても面白いお話をありがとうございました。海苔を大切に食べたくなりました。そしておいしい海苔を食べていきたいです。