だいぶ涼しくなってきたねぇ。。。。
何それ？ 何食べてるの？
味噌汁だよ～。
美味しいよ～。味噌汁ホッコリするね～。
味噌は日本人の心です～ってね。 味噌は各地で味や色の特徴があるし、各家庭でも好みが別れてたりね。深い調味料なんですよ。
そして、味噌汁は中に入れる具を変えるだけで、何通りにも楽しめる万能な食べ物だよ(^^)
そして、この味噌汁に使ってるお味噌は、
第３回ブランド認定品の「田舎あわせみそ」ですよ。
ねぇ。あわせって？
え？
あわせ・・・ ってなんだろうね！
アサヒ醸造株式会社へ行って聞いてみよう(^^)。
こんにちは～(^^) アサヒ醸造株式会社へようこそ〜。
「田舎あわせみそ」です。 今回、おおまかな説明をさせてもらいます。
こんにちは～(^^)
では、さっそく。
第３回ブランド認定品の「田舎あわせみそ」や味噌のことを教えて下さい。
はい。
このブランド認定品の「田舎あわせみそ」は 米麹と麦麹をあわせて作った味噌なんですよ。
米味噌の甘みと麦味噌の旨味やこく、あわせ味噌は両方のいいとこ取りの美味しさが味わえる味噌なんです。
作り始めて３０年以上にもなる定番で人気の商品なんです。
昔、柳川や九州の味噌は麦味噌（麦麹からできる味噌）が主流だったんですが、段々とあわせ味噌が主流になってきます。
作り始めた当時は、できあがった米味噌と麦味噌を合わせてあわせ味噌を作ってたんですが、この方法だとせっかくのツブツブ感が失くなるんですよね。今では米麹と麦麹を混ぜて発酵して作っています。
麹も作ってるんですか？
そうなんですよ。
味噌を作り始めた時から麹も自家製で作ってるんです。
では、味噌を作る工程をざっと説明しますね。
まずは米と麦の麹をそれぞれ作ります。
１日目：洗浄→蒸す→冷却→種麹と混ぜる→室で発酵
２日目：発酵
３日目：完成です。
麹は出来上がるまでに３日間かかるんですよ。
そして、大豆を準備します。
麹を作っている２日目。この日に大豆を洗って準備をするんです。
大豆は蒸す前に１晩、水に浸してふやかしておきます。
そして、麹ができる３日目の日に、大豆を蒸煮して、冷却、そして麹と塩と混ぜるんです。
＊九州では、大豆を水煮にして作る味噌が主流ですが、大豆の旨味を損なわないように蒸煮にしています。
麹の発酵は続いているので、大豆と麹は素早く混ぜていくんですよ。
朝から始めて昼前には終わらせます。味噌作りは時間勝負なんです(^^)
混ぜあわせた味噌はタンクに入れて約１ヶ月～４５日間、熟成させます。
熟成後、出来上がった味噌は、殺菌し、小分けの樽にいれます。
そして、パッケージ詰めします。
では、工場の中へどうぞ～(^^)
ココからは各担当の方に説明してもらいますね。
原料処理担当の内田さんです。
好きな味噌：好き嫌いないんですが、どれか選ぶとしたら「田舎あわせみそ」です。
好きな味噌料理：味噌汁（具は豆腐）
家では田舎あわせみそ を使ってるんですね。
いつ頃から使ってるんですか？
ずーっとですね。
うちの母も使ってましたし、奥さんの家もこの味噌だったそうなんですよ。あわせ味噌の味も好きですし。うちの家庭の味は「田舎あわせみそ」ですね。
おいしいですよね〜。田舎あわせみそ。
では。作業について教えて下さい。
はい。
原料処理（麹の材料となる米・麦の洗浄から麹室に入れるまで）を担当しています。
この機械で米と麦を洗います。（別々に洗います）
洗い終わるとホースで上の部屋のタンクに送られていくんです。
こっちは大豆を洗う機械です。
大量に洗うんですよね。なにか気をつけていることはありますか？
異物が混入しないように気をつけています。
材料の袋を開けるときに必ず１cm位の糸くずが出るので、これが入らないように特に気を使います。
袋から機械に入れる度に目視して確認するんです。
他にもゴミなどが入らないように部屋の掃除や機械の清掃は丁寧にしますね。
常日頃から気をつけて清潔に保ってます。
気が抜けなくて大変ですね。
そうですね。
でも、ここで異物が入ると大変なことになりますからね。
では２階へ行きましょう。
上にあるのが浸漬タンクです。
このタンクにそれぞれ洗った米と麦を貯め、蒸す前に浸漬して水を含ませるんです。時期や気温によって材料に浸透する時間が変わってきますから、浸す時間はその日によって調整しています。
これの見極めも重要ですね。
そして、下(写真左)の蒸し器で蒸していきます。（米、麦は別々に蒸します）
機械の中は蒸気が出ていて、その中を３０分くらいかけて移動します。このレバーはスピードを調整するものなんです。
そして、コックは蒸気の量を調節できます。
材料をこの機械に入れる時に、隙間や重なりがなるべく無いように入れていくんです。
水を含んだ米や麦って重いし扱いづらいんですよ〜。
そして、蒸す時は、蒸しムラがでないように移動するスピードを調整します。
場所によって硬かったり柔らかかったりしないように、ムラなく均一に蒸し上げるように気をつけています。
ムラがないようにとは・・・。
どういうふうになれば良い蒸しあがりなのですか？
芯が無いように出来上がるといいですね。だけどベチャベチャじゃダメなんです。蒸しあがりの米を潰してみて餅みたいにキレイに潰れるのが良い蒸しあがりです。
蒸しあがった米や麦は冷やしてから種麹を混ぜて室(むろ)に入れます。
この時、蒸した米や麦を冷やし過ぎないように気をつけてます。
麹の製造担当の金子さんです。
好きな味噌：赤味噌（いろんな味噌を使いますが、特にと言われれば赤味噌です）
好きな味噌料理：味噌ラーメン
ラーメンですか？
はい。 麺はインスタントの物を使いますが、スープは自分でアレンジしています。
いろんな味噌をブレンドして使ったりしていますね。自分好みの味を作るのは楽しいですよ。
おいしそうですね。
(^^) では麹の作り方を教えて下さい。
この部屋は米麹を作る室です。（＊麦麹を作る室はまた別にあります）
種麹と混ぜた米を室に入れていくんですが、この網の上（↑金子さんの写真参照）で均等にするのが大変なんですよ。
均等？？？
そうです。平にならすんですよ。
これ手作業なんです。 いったん敷き詰めた後、目で見ながら均等にしていくんです。
ムラなく発酵させるためなんですよ。
温度管理も大切なんですよ。
種麹の菌は、暑すぎても寒すぎても生きていけないんです。
床に細かい穴が空いているので、下から風を送って、適度にかき混ぜてます。麹は発酵中に熱を出すんですよ。これだけの量の麹でしょ。スゴイ熱になるんです。
熱の温度が高くなりすぎると菌が死んでしまうんです。だから温度調節は大変なんですよ～。
何℃位にするんですか？
そうですね。だいたい３５℃位に保つように注意しています。
ここで温度管理を間違てしまうと菌が死滅して麹が出来上がらないので・・・ホントに気を抜けません。
仕込み環境が毎回違うので、変わらないように、いつも同じ品質の麹が作れるように気をつけています。
ムラのない良い麹が出来た時は本当に嬉しいですね。
（＊麦麹も別室で同じように作っていきます）
●混合担当の宮崎さんです
好きな味噌：米こうじみそ
好きな味噌料理：茄子の味噌和え
混合とはどういう作業ですか？
出来上がった麹と蒸した大豆を混ぜる作業ですね。
洗った大豆を水に浸し→蒸煮→冷却→麹と混ぜ→樽に保存→熟成。ということをしています。
これが大豆を蒸す機械ですよ。圧力釜ですね。２機あります。
１タンクの容量は最大１８００kgですね。
その時に作る味噌の量で大豆の量も変わってきますけど、だいたい１回につき１７００kgを蒸し上げますよ。
蒸しあがった大豆は、こうやってタンクを逆さにして出していきます。
前日からの浸漬時間、圧力をかける(蒸す)時間など、季節や天候によって変えていきます。
大豆の採れる時期(新大豆かそうでないか)など、大豆の状態によっても変えてますよ。
そして、機械をよく見て、蒸し上がりのタイミングを見逃さないようにしてます。
蒸すのと煮るのではどう違うんですか？
まず、田舎あわせみそに使う大豆は水煮ではなく蒸煮します。
水煮では旨味成分が逃げていくんです。蒸すことによって旨味成分を逃がさずコクのある味噌に仕上げてるんです。
ちょっと赤っぽいでしょ。
コレは蒸してるからなんですよ。
大豆は煮ると白っぽくなるんですよね。
どうしてそうなるんですか？
大豆を煮ると色素が抜けるので色が薄く白っぽくなるんですが、この色素の成分に旨味や糖分が含まれているんですよ。この旨味を逃さないように蒸煮にしています。
田舎あわせみそは、この大豆の旨味も麹の甘みも全て入ってるから美味しいんですよ(^^)
もちろん、アサヒ味噌の商品には、水煮の大豆を使って作る商品もあります。
大豆を煮ることによって変色が少ない（色が薄いまま保管できる期間が長い）味噌になりますし、大豆の糖分（甘み）が無い分、加工しやすい味噌になるんですよ。
例えば、色味の白い味噌や、つぶつぶ感の無い味噌、甘みを抑えた味噌などや、加工する用の味噌に、煮た大豆を使います。
その味噌の美味しさにあわせて、煮た大豆か蒸した大豆にするかが決まってるんですよ。
蒸した大豆を冷やしながら移動させます。
蒸しあがりの熱々の状態だと麹が死んでしまいますからね。でも冷やしすぎてもダメなんですよ。
ミンチ状に潰すことによって麹と塩が混ざりやすくなります。
そして２階で混ぜた味噌はこの１階に用意しておいたタンクに入れていきます。
ここが熟成室ですよ。
昔は木の樽だった時代もありますけど、今は衛生面からステンレスやFRPの樽です。さっきの樽もFRPですね。
１樽＝３tまで入りますが、新しい味噌を出荷できるように大量に作っておくことはないですね。
だいたい半分か２/３位とか。その時々の仕込みの数によって中の容量は変化します。
この部屋も２８℃〜３０℃くらいに保ってるんですよ。
これは重石ですね。重さ３００kgなんですよ。
均等に圧力をかけることで、出来上がった味噌が均一になるんです。
ここで約１ヶ月から４５日間 熟成させて味噌のできあがりです。
あっ！ 作業で気をつけること、もうひとつありました・・・・。
頭上注意です(^^) 工場の中はいろんな機械や柱があっちこっちにありますからね。怪我をしないように気をつけています。
●掘り出し担当の山田さん
好きな味噌：白味噌（太白）
好きな味噌料理：味噌汁（具：わかめ・南関あげ）
掘り出しってどういう作業なんですか？
タンクをひっくり返して熟成した味噌を出していきます。この作業を「掘り出し」と言うんです。
ちょっとやってみますね。
味噌を堀り出すようにドンドン機械に入れるんです。
この黄色い樽は保管用です。
すごい量ですね。
そうですね。 タンクに半分でも1.5tですからね(^^)
では、どんどん掘っていきますよ。
味噌がもれないように気をつけて作業します。
掘った味噌は下のノズルからが出てくるんです。樽に入れてる途中も掘る作業などをするので、溢れないように気をつけます。
アルコールで殺菌しながら、量にムラがないように気をつけて作業しています。
アルコールをかけるのはどうしてですか？
これは保存用の殺菌ですね。
田舎あわせみそは、生味噌の美味しさを味わってほしいから熱殺菌をしてません。なのでアルコールをかけて殺菌だけしますね。
商品の中には熱殺菌をする味噌もありますよ。熱殺菌をすると熟成発酵が止まるんです。
そして、味噌を入れた樽は冷蔵室で出荷まで保管します。
●カップ詰めの椛島さん(左)・原田さん(右)
原田さん
好きな味噌：米味噌
好きな味噌料理：豚汁（具沢山で）
椛島さん
好きな味噌：低塩味噌
好きな味噌料理：味噌汁（具：豆腐・卵・じゃがいも）
小さい黄色い樽のままで納品する業務用の味噌もあるんですけど。
私達はここで販売用のパッケージ詰をしています。
プラカップ容器に味噌を充填していきますね。
まずは、この機械の上にあるタンクに味噌をセットします。
そして下のパイプから味噌を出して容器に入れていくんですよ。
あっという間に入っていきますね。
重さはだいたいわかるんですか？
だいたいの重さはわかるんですけど、最終的にはちゃんとスケールで重さを測って調整をしてますよ。(^-^)
あれは金属探知機ですね。
味噌を容器に入れてる時にも混入物が無いか目視しているんですけど、
小さい金属(機械の金属片)などが混入しないように、さらに探知機でもチェックしています。
目視と探知機の二重のチェックなんですね。
はい。 そして蓋で密封して完成です。
皆さん、ありがとうございました。
各担当者さんの、味噌に向き合う姿勢が 毎回同じ品質の美味しい味噌を作ってるんですね。
そして、お味噌作りって、すごくたくさんの時間と人の手と温度管理で出来ていることがわかりました。(^^)
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少し味噌のこともお聞きしたいと思います。
九州の味噌と他の地域の味噌はどういうふうに違うんですか？
例えば、味噌で有名な信州と比べてみるとですね。
信州は、ほとんどが蒸した大豆を使用しています。ですが、九州が「大豆＜麹」の値に対し、信州は「大豆＞麹」の割合なんです。これはその地域の味の好みの差であったり、昔からの保管状況の差だと思います。
信州の味噌は麹が少ないので甘味が少ないです。塩分濃度も12%ありますし塩っ辛い感じですよね。そして長期熟成タイプの味噌で色も濃いです。九州は麹が多いので甘味が強いですね。短期熟成タイプで麹の甘味を強調する味噌になってます。塩分濃度も10.5~11%と低いんですよ。
赤味噌はまた違ってて、麹が大豆麹なんです。それであの色や味になってるんですよ。
九州の方は甘味やこくがある味噌を好まれる方が多いと思います。
本州の方は甘味より大豆の旨みが好まれてると思います。
なるほど。醤油と同じで味噌も住んでる地域によって好まれる味があるんですね。
さて、アサヒ醸造(株)さんについてお聞きしたいと思います。
創業の頃は 高口商店だったんですね。
そうです。社長の名字が高口だったんですよ。 当時は醤油製造販売と米穀の販売をしてました。
昭和１０年に味噌・醤油・酢の製造販売を始めて、昭和３７年にアサヒ醸造株式会社に改名しました。
「田舎あわせみそ」を作ったのは、昭和６２年に本社の新社屋を建てた頃ですね〜。
現在、本社の他に、福岡と北九州に営業所も設立しまして、平成６年には醤油工場も完成しました。酢の製造販売はすでにしてませんが、味噌も醤油も美味しいものを提供できるように、こだわって作ってます。
いろんな賞を受賞されてますね。
みなさんのおかげですね。
お客さんからこういう商品が欲しいとか、社員の中でこういうのがあったらいいねとか、気さくに話してたことから出来上がった商品も中にはあるんですよ。そういうのが賞に選ばれると嬉しいですね。
今の推し味噌は「液みそ」です。出汁が入っているので、簡単に味噌汁などが作れるスグレモノです。職場や家に置いておくと便利ですよ、お湯を入れるだけでいいんですからね。味噌汁の他にも調味料として炒めものやドレッシングなどにも使えます。
オススメですよ。
そして、
取材日にいらっしゃってた社員のみなさんです。
では。最後に・・・。
オススメの味噌料理を教えて下さい。
味噌は臭みを消す効果もあります。魚を煮るときに使ったりするといいですよ。
それともちろん、味噌汁や豚汁。具だくさんにしたり、自分の好きな具を入れて、それだけでも美味しくいただける料理ですよね。
あわせ味噌で酢味噌を作る方もいますね。自分好みの酢味噌を作るのもおもしろいです。
味噌は家庭一般の料理なんにでも合いますので、いろんな料理に使ってみてください。
それと、現在は長期保存中に色が変わって濃くなってしまった味噌は敬遠されがちですが、味噌は本来、保存食なんです。
色が濃く変わってしまっても、味噌は発酵が進んでいるだけなので食べられますよ。
ちょっと甘みが減っていますが旨味はありますので、嫌わずに食べて欲しいですね。
せっかくなので。味噌を美味しく保存するポイントを教えて下さい。
オススメは冷蔵です。
冷やすことによって発酵が遅くなりますので、色や味の変化も遅くなります。開ける前の味噌もですが、開封したら特に冷蔵庫に入れて冷やして保存されることをオススメします。
ありがとうございました。
今後も味噌をどんどん食べていきたいと思います。(^^)
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アサヒ醸造株式会社
HP:http://www.yanagawa-asahi.com/
〒832-0043 福岡県柳川市出来町２４（MAP）
TEL : 0944-73-2135
柳川ブランド認定品 田舎あわせみそ｜販売価格：572円 税込み（750g）
アサヒ醸造本社・おいでメッセ・まるまつ・ゆめモールにて発売中。
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＊作者注）このキャラ→←アサヒ味噌（株）さん非公式です。
