「具と酒粕を一緒に食べる」という特徴をもつ九州の粕漬。有明海に面する柳川市では、タイラギ貝の貝柱や海茸の粕漬が 食卓で楽しまれてきました。平成23年に柳川ブランド品に認定された貝柱粕漬、海茸粕漬について3代目海部(かいぶ)達也さんに話を伺いました。

1 柳川の海産物からはじまった粕漬づくり。

水産堂外観
ハルカ
こんにちは。
竹 井
今日はよろしくお願いします!
海部さん笑顔
水産堂の海部さん
よろしくお願いします。
ハルカ
早速、水産堂のはじまりからお聞きします。
水産堂の海部さん
はい。創業は1923(大正12)年ですね。
ハルカ
今年(平成26年)で91年ですね!
はじめられた方は…
水産堂の海部さん
はじめたのは私の祖父ですね。
(戦時中は休業していましたので正確には91年間ではありませんが…)
ハルカ
お店ができてから、粕漬を作ったのですか?
水産堂の海部さん
粕漬ができてから、「売ろう!」とはじまったみたいです。じいちゃんのお兄さんが、「有明水産試験場※」で働いていたんですね。そこで「こういうの(貝柱・海茸の粕漬)を作らんかい」って言われたのがはじまりのようですね。
※現在名 福岡県水産海洋技術センター/有明海研究所。水産資源を守り、漁業の発展や県民への新鮮な水産物の安定供給をはかるため、各種の試験研究や漁業者への普及指導などに取り組んでいます。
ハルカ
おじさんの一声で?
水産堂の海部さん
私の祖父は、満州鉄道で働いていて引き揚げてきました。そのときに「仕事は何をしようかね。」となって、おじさんの言葉を受けてはじめたようです。
ハルカ
なるほど。柳川で生活していくために…。柳川で採れる海産物に目をつけられたのですね。おじさんは粕漬に詳しかったのですか?
水産堂の海部さん
私の祖父は、満州鉄道で働いていて引き揚げてきました。そのときに「仕事は何をしようかね。」となって、おじさんの言葉を受けてはじめたようです。
水産堂の海部さん
海産物研究所なので貝の知識があったんでしょうね。
海茸・タイラギについて
水産堂の海部さん
昔は捨てるほど採れてたらしいです。貝柱は冬場にしか採れません。そして冷蔵庫もない時代でした。冬場にたくさん採って、1年中食べられるようにする方法はないやろか?とはじまったみたいですね。
ハルカ
そしたら…結構もつんですよね?
水産堂の海部さん
基本的に、え〜賞味期限は1ヶ月としていますけど、ん〜結構もちますね。保存方法をしっかりやらんといけんですけど。今は冷蔵庫があるからですね。ただ、味は落ちます。※公表している賞味期限は約1ヶ月です。
垣取材風景
水産堂の海部さん
それから…作ってすぐは、実は美味しくないです。塩分濃度が高くて塩辛い。酒粕と混ぜてしばらく置くことで、塩分が抜けてほどよい濃度になります。
ハルカ
もたせるための塩加減と味… 塩分は重要ですね。
水産堂の海部さん
そうです。良い加減をみつけるのが難しく、経験してやっと感覚がわかってきます。そしてお店に並ぶ頃、丁度良い味加減になるように作っています。
ハルカ
言葉では表せない、職人さんの感覚って格好いいですね。